Giorni più freddi, in Umbria e Piemonte c’è il cibo ad hoc

Siamo alle porte dei cosiddetti giorni della merla, che nel Centro-Nord d’Italia coincidono con il 29, 30 e 31 gennaio e che la tradizione popolare identifica come i più freddi dell’anno. Un paradosso stagionale, se si pensa che nello stesso periodo, in Sicilia, i mandorli possono essere già in fiore. Attorno a queste tre giornate si è stratificato nel tempo un immaginario ricco di racconti, usanze e anche di consuetudini gastronomiche, che hanno trasformato il freddo in un’occasione di convivialità.

Perché si chiamano giorni della merla

Le origini del nome sono avvolte da leggende. La più diffusa racconta che un tempo i merli fossero bianchi. Una madre, per proteggere i piccoli dal gelo intenso, si rifugiò con loro in un camino, restando nascosta per tre giorni: dal 29 al 31 gennaio. Quando ne uscì, il piumaggio era diventato nero per la fuliggine, e così, da allora, tutti i merli avrebbero assunto quel colore.

Un’interpretazione completamente diversa arriva invece dal Settecento. Secondo Sebastiano Pauli, nel 1740, la “Merla” non era un uccello, ma un grande cannone che poteva essere trasportato oltre il Po solo quando il fiume gelava completamente, evento possibile soltanto nei giorni più rigidi dell’inverno.

Il legame con la Giubiana

In Piemonte e in Lombardia, soprattutto in Brianza, nel Varesotto e lungo la fascia pedemontana, i giorni della merla si intrecciano con il rito della Giubiana. Si tratta del rogo simbolico di un fantoccio che rappresenta una strega, acceso solitamente l’ultimo giovedì di gennaio per segnare l’allontanarsi dell’inverno più duro e l’avvicinarsi di giornate meno rigide.

La leggenda racconta di una strega dalle gambe lunghe e dalle calze rosse, temuta dai bambini, che viveva nei boschi. Un giorno fu attirata dal profumo di un risotto con la luganega preparato da una madre. Mentre mangiava avidamente, non si accorse dell’arrivo del sole, che secondo la tradizione le streghe non possono sopportare. Da qui il legame tra la Giubiana e il risotto con la luganega, piatto semplice ma sostanzioso, spesso arricchito con zafferano, diventato uno dei simboli gastronomici di questo periodo.

Cosa si mangia nei giorni della merla

Nel Nord Italia, la fine di gennaio è il momento ideale per piatti robusti e invernali. In Lombardia, i giorni della merla coincidono spesso con la cassoeula, preparazione a base di verza e tagli poveri del maiale, legata alla tradizione di Sant’Antonio Abate e alla conclusione della macellazione. In Piemonte, invece, il freddo intenso invita a riunirsi attorno alla bagna càuda, anche se la sua origine viene fatta risalire più propriamente al periodo post-vendemmiale.

Nel Lodigiano il piatto tipico diventa la polenta con i ciccioli, ricavati dalla lavorazione del grasso di maiale aromatizzato con spezie. Spostandosi verso Cremona e lungo l’Adda, a Santo Stefano Lodigiano e nei paesi della sponda cremasca, la tradizione punta sulla polenta accompagnata dal baccalà, fritto o in umido. Tra i dolci, compare spesso la sbrisolona mantovana, talvolta proposta anche in versioni più creative.

Nel Modenese, la memoria popolare racconta di rezdòre costrette a restare in casa per il freddo, preparando polenta condita con sughi di uccelletti in umido, catturati grazie al gelo che rendeva gli animali più vulnerabili. Anche nelle Marche il freddo ha una risposta chiara a tavola, come recita un proverbio dialettale: pane, polenta, carne di maiale e fuoco acceso senza risparmio, possibilmente davanti al camino.

In Liguria, invece, la fine di gennaio profuma di ceci in zimino, cucinati con bietole e un soffritto aromatico, mentre in Toscana i giorni della merla sono l’occasione giusta per fagioli al fiasco o all’uccelletto. In Umbria, infine, il 29 gennaio coincide con la festa di San Costanzo e porta sulle tavole il torcolo, un dolce semplice a forma di ciambella che chiude simbolicamente il periodo più freddo dell’anno.

Così, tra racconti, superstizioni e piatti della tradizione, i giorni della merla continuano a essere un appuntamento fisso dell’inverno italiano, capace di trasformare il gelo in un patrimonio culturale condiviso.