Il formaggio Tombea ora è Presidio Slow Food

Il Tombea, un formaggio a latte crudo dal sapore deciso e con sentori speziati, ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food. È prodotto a Magasa, in provincia di Brescia, nei pascoli d’alta quota di Rest e Denai, a 1.200 metri, dove le vacche di razza Bruna Alpina si alimentano con erbe e fiori di montagna che conferiscono al latte aromi distintivi. A raccontare la tradizione dell’alpeggio ci sono gli antichi fienili dal tetto di paglia, forse di origine longobarda, simbolo del Tombea, la cui silhouette è impressa sul marchio che certifica l’autenticità di ogni forma. Il Tombea si ottiene combinando il latte scremato della mungitura serale con quello intero del mattino, dando vita a forme cilindriche che pesano tra 7 e 12 chili.

La crosta è sottile, il colore varia dal giallo chiaro a tonalità più intense, e il profumo richiama latte cotto, erbe alpine e frutta secca. È pronto da gustare già dopo sei mesi, ma raggiunge l’eccellenza con almeno un anno di stagionatura, sviluppando note più sapide e piccanti dopo affinamenti che possono superare i quattro anni. Pochi produttori Attualmente, solo un ristretto numero di artigiani produce il Tombea, e solo due casari partecipano al Presidio Slow Food: Elia Eggiolini, che porta avanti la tradizione familiare, e Omar Venturini, ex bancario convertitosi alla caseificazione. Insieme, producono appena quattro o cinque forme al giorno.

«Il Tombea è un formaggio eccezionale – afferma Biagio Primiceri, referente Slow Food del Presidio – ma poco noto fuori dalla Val Vestino, penalizzato dall’isolamento geografico e dalle difficoltà distributive. Gran parte della produzione viene assorbita dagli intermediari, riducendo i profitti per i produttori».Il riconoscimento come Presidio mira non solo a proteggere il Tombea, ma anche a promuoverlo. L’obiettivo è creare nuove opportunità di mercato, attraverso i Mercati della Terra e la rete dei cuochi dell’Alleanza Slow Food, per far conoscere questo formaggio oltre i confini della valle.