Pane, alla Camera il nodo della concorrenza: la sfida è conciliare tradizione e innovazione

(Articolo pubblicato su L’Economista, inserto de Il Riformista)
Mentre la Commissione Agricoltura della Camera avvia l’esame della nuova Legge sul pane, il dibattito rischia di fermarsi a una contrapposizione ideologica tra tradizione artigianale e innovazione produttiva. Un approccio che non fotografa più il mercato reale né le abitudini di consumo degli italiani.

Negli ultimi anni il consumo di pane è profondamente cambiato. Sono cambiati gli orari di acquisto, i modelli familiari, le esigenze della grande distribuzione e persino il modo in cui il consumatore percepisce il concetto di “freschezza”. In questo scenario si è sviluppata la filiera del pane ottenuto da completamento di cottura, il cosiddetto bake-off bread: prodotti parzialmente cotti che ricevono la cottura finale direttamente nel punto vendita, garantendo disponibilità continua e pane caldo durante tutto l’arco della giornata.

La questione non riguarda soltanto la tecnologia produttiva, ma il rapporto tra regolazione, concorrenza e libertà di scelta. Il testo attualmente all’esame della Camera mantiene infatti l’obbligo di preconfezionamento per il pane bake-off, pur riconoscendo allo stesso tempo che il prodotto possa rientrare nella definizione di “pane fresco” se venduto entro 24 ore dalla conclusione del processo produttivo.

Una contraddizione che rischia di produrre effetti economici e commerciali rilevanti. Da un lato si riconosce la freschezza del prodotto, dall’altro si continua a imporre un regime differenziato che ne limita la modalità di vendita. Con un impatto concreto non soltanto sulle aziende della filiera, ma anche sulla grande distribuzione organizzata, chiamata a sostenere nuovi costi operativi, logistici e ambientali legati al confezionamento obbligatorio.

“Il consumatore oggi cerca flessibilità, disponibilità del prodotto e possibilità di acquistare la quantità desiderata”, spiega il rappresentante di un operatore europeo del settore. “Imporre il pre-packaging significa ridurre questa libertà, aumentando allo stesso tempo costi e sprechi”.

Il tema non è secondario nemmeno sul piano ambientale. Più packaging significa inevitabilmente più materiali da smaltire e una maggiore produzione di rifiuti, in una fase storica in cui sia l’Unione Europea sia le stesse imprese stanno andando nella direzione opposta: riduzione degli imballaggi, contenimento degli sprechi e sostenibilità della filiera.

Il punto centrale, però, resta un altro: non esiste oggi una evidenza scientifica che giustifichi una distinzione qualitativa tra pane ottenuto con processo continuo e pane ottenuto tramite completamento di cottura. La freschezza del prodotto deriva infatti dalla fase finale di cottura, cioè dal momento in cui il pane viene effettivamente sfornato e messo a disposizione del consumatore.

Questo non significa negare il valore della tradizione artigianale, che rappresenta una componente essenziale del tessuto economico italiano e che merita tutela e valorizzazione. Non a caso il promotore originario della legge, il Senatore Luca De Carlo, ha più volte rivendicato l’obiettivo di “difendere il pane fresco italiano e garantire trasparenza ai consumatori”, in un’ottica di valorizzazione della filiera tradizionale.

Significa però evitare che la protezione di un modello produttivo si traduca in limitazioni della concorrenza o nella compressione delle scelte del consumatore.

“La trasparenza verso il consumatore è giusta ed è un obiettivo condivisibile”, osserva ancora un manager del comparto. “Ma trasparenza non deve voler dire obbligare il consumatore verso un’unica modalità di acquisto”.

Anche per questo cresce l’attenzione sul ruolo che potrà giocare il Ministero delle Imprese e del Made in Italy nel confronto parlamentare. Il rischio, evidenziato da diversi operatori del settore, è che una normativa troppo rigida finisca per scoraggiare investimenti industriali e operazioni di rilancio produttivo. Negli ultimi anni, infatti, diverse aziende hanno investito nel recupero e nella riconversione di panifici industriali attraverso linee dedicate al completamento di cottura, salvaguardando occupazione e continuità produttiva.

Per questo il passaggio parlamentare alla Camera potrebbe rappresentare l’occasione per riaprire il confronto e aggiornare il testo alla realtà del mercato contemporaneo. Perché oggi la vera sfida non è scegliere tra tradizione e innovazione, ma trovare un equilibrio che consenta di tutelare entrambe senza penalizzare cittadini, investimenti e imprese.